Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l'altro per la sinistra onde il giro della tavola si compia più presto.
Il cuoco sapiente
Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l'altro per la
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
Il cuoco sapiente
Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
Umidi. La categoria delle pietanze in umido è ricchissima per varietà: la cacciagione, sia di volatili che di quadrupedi, può avervi onorifico posto. D'altro lato, gl'intingoli, le salse, i sughi, che sono l'elemento degli umidi, possono pur essi variarsi indefinitamente a seconda del gusto ed abilità del cuoco.
Il cuoco sapiente
. D'altro lato, gl'intingoli, le salse, i sughi, che sono l'elemento degli umidi, possono pur essi variarsi indefinitamente a seconda del gusto ed
Torte e pasticci dolci. Sì le une che gli altri sono pel solito ripieni di creme o di frutta preparate allo zucchero, e quasi sempre cotti al forno; ma certe specie di paste dolci minute possono anche esser fritte croccanti. Molti bodini servono per piatto dolce.
Il cuoco sapiente
Torte e pasticci dolci. Sì le une che gli altri sono pel solito ripieni di creme o di frutta preparate allo zucchero, e quasi sempre cotti al forno
Montone e Castrato. La coscia, l'arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda è il boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio torna.
Il cuoco sapiente
Montone e Castrato. La coscia, l'arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima d'esser cotte.
Il cuoco sapiente
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè non si usa servirle.
Il cuoco sapiente
Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
Cottura del pane. Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che si attende che questi abbiano sufficientemente lievitato; giacchè in ogni caso sarà meglio, come dicono le buone massaje, che il forno aspetti la pasta, anzichè questa abbia ad aspettare il forno.
Il cuoco sapiente
Cottura del pane. Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e coprirlo con una tela mantenuta sempre bagnata.
Il cuoco sapiente
Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua
Erbe aromatiche. II basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il rosmarino, e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; ed allorchè sono; ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato.
Il cuoco sapiente
della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; ed allorchè sono; ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso, e lasciarvi sornuotare la salamoja.
Il cuoco sapiente
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8
Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine.
Il cuoco sapiente
Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio di petto.
Il cuoco sapiente
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate, continuando a frullare finché essa siasi stemperata. Mettete al fuoco
Il cuoco sapiente
Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
Se volete che i fiocchi d'uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d'ebullizione sono sufficienti.
Il cuoco sapiente
indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d'ebullizione sono sufficienti.
Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
Il cuoco sapiente
Fate lessare bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
Il cuoco sapiente
bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
Il cuoco sapiente
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
Il cuoco sapiente
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
fagiuoli d'ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, devonsi tenere in molle almeno per 12 ore Prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si ha avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui cuocono due cucchiajate di cenere chiusa in un pannolino molto fitto.
Il cuoco sapiente
fagiuoli d'ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi ecc. si fanno solo sgocciolare.
Il cuoco sapiente
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata (num. 117), alla quale si può aggiungere un poco di prezzemolo tritato sottilmente.
Il cuoco sapiente
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
Prendete zucchine mollo piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell'acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a lento fuoco, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; ed allorchè le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto l'intinto, fate in questo disfare al fuoco due o più acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così la salsa, che verserete subito nella pentola dove sono rimaste le zucchine. Rimettetele allora sul fuoco, rimestate un poco, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
Il cuoco sapiente
, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; ed allorchè le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto
Scegliete zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate in acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
Il cuoco sapiente
con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
Mondate le patate, tagliatele a pezzi, e mettetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiajate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere in ultimo alquanto prosciugate.
Il cuoco sapiente
tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono
Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a pezzi di mediocre lunghezza, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli come al solito.
Il cuoco sapiente
Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare che d'acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce friggere sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i tòtani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avertendo che se trattasi di pesci grossi devonsi tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d'una mestola bucherata, e si spolverizzano di sale.
Il cuoco sapiente
Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare che d'acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
Il cuoco sapiente
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
Il cuoco sapiente
azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
Il cuoco sapiente
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora prima di riti l'aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso insieme alla carne.
Il cuoco sapiente
Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un'ora
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
Il cuoco sapiente
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Il cuoco sapiente
; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
Il cuoco sapiente
cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta a vostro piacere.
Il cuoco sapiente
Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un'intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non penetri aria.
Il cuoco sapiente
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per questa confettura. È da avvertirsi però che le susine non devono esser mondate della loro buccia o pelle, ma soltanto aperte in mezzo onde toglierne il nòcciolo.
Il cuoco sapiente
Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
Il cuoco sapiente
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciriege:
Il cuoco sapiente
Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
Il cuoco sapiente
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale
Accademia della crusca